黄酒曲的制作方法?7大步骤做出“妈妈的味道”黄酒曲

黄酒药是用米粉、辣蓼草、嫩桑叶、桂枝叶、艾叶、紫苏叶、竹叶芯为原料,经过曲母接种,控制一定的温度繁殖而成。曲中含有根霉、曲霉和酵母等多种菌和天然中草药成分,它们在酿酒中起糖化的作用。

 

一、原料的选择与制备
1.辣蓼草粉的制备。在末伏期,选割小水辣蓼草去掉黄叶、杂草等杂质,洗净后,暴晒6小时,随即去茎留叶,再复晒,趁酥舂碎,过筛后装入坛内备用。

 

2.早稻粉的制备。制药前1天磨好米粉,细度以通过50目筛为佳。磨好摊冷,以防发热变质,要求碾1批、磨1批、生产1批,使米粉新鲜,保证酒药的质量。3.种曲(娘药粉)的选择选择生产中发酵正常,温度控制容易,生酸量小和黄酒质量好的酒药。

 

 

二、操作方法

 

1.配方
糙米粉100公斤、辣蓼粉4公斤、干桑叶、柑桔叶、桂枝叶、艾叶、紫苏叶、竹叶芯各200g、水50公斤,充分拌匀。

 

2.粉碎作丸
将大米在是水里浸泡20∼25分钟,立即冲洗沥干后干发40分钟(以发干为止),将米与辣蓼粉,桑叶等草药在不安筛子的粉碎机里打2遍,倒入大盆按比例用37℃水反复拌翻,揉成鸽蛋大的球丸。

 

 

3.接种
按0.6%制备好娘母黄酒曲药粉,把米粉药丸放在小簸箕里,转动簸箕,边转边撒母曲药粉,直至使球丸表层均匀粘上一层母曲药粉即可。

 

4.摆药培养
培养用缸窝,在缸内放入谷皮,离缸沿27厘米左右,铺上稻草芯,将球丸分行距离摆平,每装一层,铺上稻草后再放,注意不要放得过密,层与层之间用稻草隔开。然后加盖覆袋,8∼10小时曲药丸务必达到31℃然后逐步升温,气温在30℃∼32℃,经14∼16小时,查温度,在37℃∼38℃时可去掉盖、袋,翻曲药丸将料温降至26℃,头烧结束。再经6∼8小时,查缸沿有汽水时,曲药丸又升至35℃∼36℃时,可将缸盖揭开,检查,再将曲药丸温度降至26℃,视培菌是否底、面均匀,完整,有菌丝,如果还能看见辣蓼粉,说明坯嫩,不能将缸盖全部打开,应慢慢升温至35℃,这项工作是影响质量的主要关键。要勤检查,注意调节培养温度,使根霉很快繁殖,直至手捞菌丝不粘手、药丸皮发白时,再将缸盖揭开调节温度,经3小时可出窝,并曲丸保温不低于28℃,不高于32℃,经4∼5小时,恒温培养以菌丝过心,使药坯坚实,就可以撮药搬匾。

 

 

5.出窝搬匾
将酒药撮至匾内,每匾盛药3∼4缸,不要太厚,以防止升温变质。

 

6.上蒸房
培养房须严实密闭,木架分2档,档距50厘米左右,匾放档上。气温在36℃∼38℃,不能超过39℃,经4∼5小时,第1次翻匾。至12小时,上、中、下档调换位置。再经7小时作第2次翻匾和调换位置,约再经7小时倒入箩内,划成凹形。为防止升温,把曲搁高通风的地方,再培养2天,早晚各倒箩1次,白生产起至第6日可晒药。

 

7.晒药入库


正常天气在竹匾上须晒3天,晒药丸温度不超过45℃,冷至室温后,倒入缸或坛内密封保存。

 

道山功夫黄酒传承了传统复式发酵工艺精髓,又将武当道家养生理念注入到产品研发中。采用独特的“粮粬药共酵”酿造工艺,形成了一套独特的保证黄酒品质的曲药配伍、原料选定、工艺流程标准。

 

以上是黄酒曲的制作方法,希望你能按照此方法做出“妈妈的味道”的黄酒曲。

创建时间:2021-10-25 17:08

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